聚焦茶非遺!婺源綠茶制作技藝為何與眾不同?
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聚焦茶非遺!婺源綠茶制作技藝為何與眾不同?

11月29日,我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過評(píng)審,列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前,我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè),居世界第一。

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目,每一項(xiàng)都是文化瑰寶,為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗,“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。

此篇將聚焦綠茶制作技藝(婺源綠茶制作技藝)。

婺源綠茶制作技藝是江西省婺源縣地方傳統(tǒng)技藝,其歷史悠久,廣為傳承。陸羽的《茶經(jīng)》中就有“歙州茶生于婺源山谷”的記載。經(jīng)過時(shí)間沉淀,如今的婺源綠茶制作過程主要有八道工序。

△圖片來源:中國(guó)茶葉博物館茶友會(huì)

采摘

婺源綠茶在每年“春分”前后開采。開采頭日,有在籃底墊紅紙,進(jìn)園放花炮的習(xí)俗。采摘標(biāo)準(zhǔn)按照一芽一葉的標(biāo)準(zhǔn),在清明后則按照一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)。采茶要做到三不采的原則,即雨水葉不采、紅紫葉不采、蟲傷葉不采。

鮮葉的采摘堅(jiān)持分期分批采,先發(fā)先采,后發(fā)后采,不符合標(biāo)準(zhǔn)不采,采下鮮葉不過夜等原則。

攤青

將采回的鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)劃分等級(jí)攤放在不同的竹篾盤上。攤青時(shí),最高等級(jí)的鮮葉攤放厚度不超過2cm,以下等級(jí)的鮮葉攤放厚度不超過3.5cm。攤放時(shí)間為4至10小時(shí),中途需輕翻一次。鮮葉經(jīng)過攤青,葉質(zhì)發(fā)軟、芽葉舒展、水分散發(fā)、清香透露。

△圖片來源:中國(guó)茶葉博物館茶友會(huì)

殺青

將攤青后的鮮葉放入鑄鐵鍋中高溫殺青,鍋溫140℃-160℃,每鍋放入茶青約2兩,用手翻動(dòng)殺青,時(shí)間控制在2分鐘左右。

殺青后的葉片柔軟、葉色轉(zhuǎn)暗綠色、無青氣、折梗不斷、無焦邊。

清風(fēng)

茶葉殺青后,需立即放置在竹篾盤上均勻薄攤,使其散發(fā)熱氣、不產(chǎn)生悶氣。將殺青葉在竹篾盤中揚(yáng)簸幾次,清除碎片灰塵。

揉捻

婺源綠茶的揉捻工序有冷揉和熱揉之分。冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻。熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。揉捻需在有棱骨的篾盤中將茶葉握于兩手掌間,順著一個(gè)方向揉搓,手勢(shì)要輕,然后抖散、再搓,直至揉出茶葉汁,并散出濃烈茶香。

△圖片來源:江西省旅游協(xié)會(huì)

烘炒

揉捻好的茶葉要及時(shí)放置在竹制烘籠上烘焙或者入鍋烘炒,溫度需控制在100℃-120℃左右。

初干

將烘炒后的茶葉放在120℃的鑄鐵鍋中烘干,溫度從120℃逐步降低至90℃、80℃。經(jīng)過初干,茶葉的含水量逐漸降低。

再干

在鑄鐵鍋內(nèi)炒干,鍋溫90℃-100℃,鍋溫待茶葉受熱后逐漸降低至60℃,炒至含水率6.0%至6.5%,出鍋倒入竹匾,待冷卻篩去粉末,即可包裝儲(chǔ)藏。

近年來,婺源縣依托“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目保護(hù)傳承契機(jī),緊緊圍繞婺源縣茶產(chǎn)業(yè)振興,堅(jiān)持“夯實(shí)基礎(chǔ)、品牌打造、人才培養(yǎng)、融合發(fā)展”思路,積極推進(jìn)婺源縣制茶技藝項(xiàng)目傳承和茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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